«Τεράστια μελέτη 460.000 ανθρώπων αμφισβητεί τους φόβους για καρκίνο από τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα». Με αυτόν τον τίτλο κυκλοφόρησε στις 21 Οκτωβρίου 2026 στο ScienceDaily το δελτίο για μια νέα εργασία του αμερικανικού National Cancer Institute (NCI). Η εργασία δημοσιεύθηκε στο PLOS Medicine στις 15 Οκτωβρίου. Αν το διαβάσει κανείς βιαστικά, βγάζει το συμπέρασμα ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα «αθωώθηκαν» για τον καρκίνο του παχέος εντέρου.

Διαβάσαμε την πλήρη δημοσίευση. Το βασικό εύρημα ισχύει, αλλά το πιο χρήσιμο μήνυμα βρίσκεται στις λεπτομέρειες. Και δεν λέει «φάτε ελεύθερα».

Ποιοι συμμετείχαν και τι μετρήθηκε

Τα δεδομένα προέρχονται από τη μελέτη NIH-AARP Diet and Health Study. Πρόκειται για μια από τις μεγαλύτερες κοόρτεις διατροφής στις ΗΠΑ.

  • 461.682 ενήλικες (274.269 άνδρες και 187.413 γυναίκες), ηλικίας 50–71 ετών, συμπλήρωσαν ερωτηματολόγιο συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων το 1995–96.
  • Η παρακολούθηση έφτασε ως το τέλος του 2018, με διάμεση διάρκεια 18,8 χρόνια.
  • Στο διάστημα αυτό καταγράφηκαν 10.075 περιπτώσεις αδενοκαρκινώματος του παχέος εντέρου και του ορθού. Οι 4.787 αφορούσαν το εγγύς κόλον, οι 2.633 το άπω κόλον και οι 2.389 το ορθό.
  • Τα τρόφιμα ταξινομήθηκαν με το σύστημα Nova, που χωρίζει τις τροφές σε τέσσερις ομάδες ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας τους, όχι με βάση τα θρεπτικά συστατικά.

Οι συμμετέχοντες έτρωγαν πολλά υπερεπεξεργασμένα. Η διάμεση κατανάλωση ήταν 293 γραμμάρια ανά 1.000 θερμίδες την ημέρα, περίπου το 43% της ενέργειας.

Το βασικό εύρημα: καμία συνολική σύνδεση

Οι ερευνητές σύγκριναν το ένα πέμπτο των συμμετεχόντων με την υψηλότερη κατανάλωση με το ένα πέμπτο με τη χαμηλότερη. Δεν βρήκαν διαφορά στον κίνδυνο: ο λόγος κινδύνου (HR) ήταν 0,97, με διάστημα εμπιστοσύνης 0,91–1,03. Το ίδιο ίσχυε χωριστά για το εγγύς κόλον, το άπω κόλον και το ορθό.

Το αποτέλεσμα δεν άλλαξε ουσιαστικά όταν οι ερευνητές έλαβαν υπόψη τον δείκτη μάζας σώματος ή την ποιότητα της διατροφής.

Το εύρημα συμφωνεί με μέρος της προηγούμενης βιβλιογραφίας, αλλά όχι με όλη:

  • Στο UK Biobank και στη συνολική ανάλυση της ευρωπαϊκής κοόρτης EPIC δεν βρέθηκε σύνδεση.
  • Στη γαλλική NutriNet-Santé η τάση ήταν προς υψηλότερο κίνδυνο, χωρίς στατιστική σημαντικότητα.
  • Σε τρεις αμερικανικές κοόρτες επαγγελματιών υγείας βρέθηκε σύνδεση στους άνδρες αλλά όχι στις γυναίκες. Σε νεότερη ανάλυση της EPIC συνέβη το αντίστροφο.

Μια ανασκόπηση ανασκοπήσεων (umbrella review), που αναφέρουν οι ίδιοι οι συγγραφείς, είχε κρίνει την ποιότητα των ενδείξεων για τη σχέση υπερεπεξεργασμένων και καρκίνου του παχέος εντέρου ως «πολύ χαμηλή».

Γιατί το «υπερεπεξεργασμένο» δεν είναι ενιαία κατηγορία

Το ενδιαφέρον ξεκινά όταν σπάσει κανείς την κατηγορία σε υποομάδες. Για καθεμία, οι ερευνητές σύγκριναν την υψηλότερη με τη χαμηλότερη κατανάλωση:

Υποομάδα υπερεπεξεργασμένων Λόγος κινδύνου (HR) 95% ΔΕ
Ανασυσταμένα προϊόντα κρέατος και ψαριού 1,10 1,04–1,18
Ψωμί 0,91 0,86–0,97
Δημητριακά πρωινού 0,84 0,79–0,90
Παγωτά, κατεψυγμένα επιδόρπια και ροφήματα γάλακτος 0,82 0,77–0,88

Η εξήγηση που δίνουν οι συγγραφείς είναι πρακτική. Στην αμερικανική διατροφή της δεκαετίας του ’90, τα βιομηχανικά προϊόντα ήταν η κύρια πηγή ακριβώς εκείνων των συστατικών που θεωρούνται προστατευτικά. Από υπερεπεξεργασμένα προϊόντα προερχόταν:

  • το 82,8% των δημητριακών ολικής άλεσης,
  • το 33,5% των φυτικών ινών,
  • το 31,7% του ασβεστίου,
  • το 23,5% των γαλακτοκομικών,
  • αλλά και το 74,3% του επεξεργασμένου κρέατος.

Όταν οι ερευνητές εξέτασαν τα ίδια τα συστατικά, τα αποτελέσματα ακολούθησαν τις γνωστές διατροφικές συστάσεις. Οι φυτικές ίνες, τα δημητριακά ολικής άλεσης, το ασβέστιο και τα γαλακτοκομικά συνδέθηκαν με χαμηλότερο κίνδυνο. Το κρέας συνδέθηκε με υψηλότερο κίνδυνο, είτε προερχόταν από υπερεπεξεργασμένα είτε όχι.

Με άλλα λόγια, ένα δημητριακό πρωινού με πρόσθετα «μετρά» ως υπερεπεξεργασμένο, αλλά μπορεί ταυτόχρονα να είναι μια από τις λίγες πηγές ολικής άλεσης και ασβεστίου, όταν τρώγεται με γάλα, για κάποιον που αλλιώς δεν τα παίρνει. Ένα λουκάνικο «μετρά» επίσης ως υπερεπεξεργασμένο, αλλά ο κίνδυνος που συνδέεται μαζί του προκύπτει από το ότι είναι επεξεργασμένο κρέας.

Υπάρχει και μια λεπτομέρεια ταξινόμησης. Σύμφωνα με τον οδηγό του FAO για το σύστημα Nova, ψωμί βιομηχανίας από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά θεωρείται «επεξεργασμένο» και όχι υπερεπεξεργασμένο. Αν η λίστα συστατικών περιλαμβάνει γαλακτωματοποιητές ή χρωστικές, γίνεται υπερεπεξεργασμένο. Γι’ αυτό η ανάγνωση της ετικέτας λέει περισσότερα από την εμφάνιση της συσκευασίας.

Η ποιότητα της διατροφής μετρά περισσότερο

Ένα από τα πιο χρήσιμα αποτελέσματα είναι ο συνδυασμός υπερεπεξεργασμένων και συνολικής ποιότητας διατροφής, όπως τη μετρά ο δείκτης HEI-2020. Η σύγκριση έγινε με όσους έτρωγαν λίγα υπερεπεξεργασμένα και είχαν καλή διατροφή.

Όσοι είχαν φτωχή ποιότητα διατροφής εμφάνισαν υψηλότερο κίνδυνο, είτε βρίσκονταν σε χαμηλό επίπεδο κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων (HR 1,28) είτε στο υψηλότερο (HR 1,22). Ο στατιστικός έλεγχος αλληλεπίδρασης δεν ήταν σημαντικός, οπότε το εύρημα θέλει προσοχή. Η κατεύθυνση όμως είναι σαφής: το τι περιέχει συνολικά το πιάτο φαίνεται να μετρά περισσότερο από την ετικέτα «υπερεπεξεργασμένο».

Οι ερευνητές εξέτασαν και ένα σενάριο υποκατάστασης. Η αντικατάσταση του 10% των γραμμαρίων από υπερεπεξεργασμένα με ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα συνδέθηκε με 2% χαμηλότερο κίνδυνο (HR 0,98). Στην ευρωπαϊκή EPIC, η ίδια υποκατάσταση είχε συνδεθεί με 6% χαμηλότερο κίνδυνο. Η κατεύθυνση είναι ίδια, αλλά το μέγεθος του αποτελέσματος διαφέρει.

Τι δεν μπορεί να πει αυτή η μελέτη

  • Είναι μελέτη παρατήρησης. Δείχνει συσχετίσεις, όχι αιτιότητα, και μπορεί να επηρεάζεται από παράγοντες που δεν μετρήθηκαν πλήρως.
  • Η διατροφή καταγράφηκε μία φορά, με ερωτηματολόγιο το 1995–96. Οι συνήθειες, αλλά και τα ίδια τα προϊόντα της αγοράς, άλλαξαν μέσα σε σχεδόν δύο δεκαετίες.
  • Ο πληθυσμός ήταν αμερικανικός, μεσήλικος και μεγαλύτερος σε ηλικία. Τα υπερεπεξεργασμένα που έτρωγε (π.χ. περισσότερα δημητριακά πρωινού και συσκευασμένο ψωμί από την EPIC) δεν μοιάζουν απαραίτητα με όσα τρώμε στην Ελλάδα σήμερα.
  • Αφορά μόνο τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Δεν λέει τίποτα για την παχυσαρκία, τον διαβήτη τύπου 2 ή τα καρδιαγγειακά, όπου η συζήτηση για τα υπερεπεξεργασμένα είναι ξεχωριστή.

Οι ίδιοι οι συγγραφείς καταλήγουν ότι τα ευρήματα στηρίζουν τις υπάρχουσες συστάσεις: περισσότερα δημητριακά ολικής άλεσης, φυτικές ίνες, γαλακτοκομικά και ασβέστιο, λιγότερο επεξεργασμένο κρέας. Σημειώνουν επίσης ότι η κατάταξη Nova και οι κατηγορίες με βάση τα θρεπτικά συστατικά δεν είναι εναλλάξιμες.

Τι ισχύει σταθερά για τον καρκίνο του παχέος εντέρου

Η νέα εργασία δεν αλλάζει τις ισχυρότερες ενδείξεις που ήδη υπάρχουν, και αξίζει να τις θυμηθούμε:

  • Ο IARC (ΠΟΥ) έχει κατατάξει το επεξεργασμένο κρέας στην Ομάδα 1 (καρκινογόνο για τον άνθρωπο) για τον καρκίνο του παχέος εντέρου από το 2015, και το κόκκινο κρέας στην Ομάδα 2Α (πιθανώς καρκινογόνο). Σύμφωνα με την ανακοίνωσή του, κάθε 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα αυξάνουν τον κίνδυνο κατά 18%.
  • Το WCRF/AICR κρίνει ως «πειστικές» τις ενδείξεις ότι το επεξεργασμένο κρέας, το αλκοόλ (πάνω από περίπου 30 γραμμάρια την ημέρα), το υψηλό σωματικό λίπος και το ψηλό ανάστημα ενηλίκου αυξάνουν τον κίνδυνο. Ως πειστική κρίνει και την προστασία από τη σωματική δραστηριότητα για τον καρκίνο του κόλου.
  • Ως «πιθανή» κρίνει την προστασία από τα δημητριακά ολικής άλεσης, τις τροφές με φυτικές ίνες και τα γαλακτοκομικά, και ως πιθανό παράγοντα αυξημένου κινδύνου το κόκκινο κρέας.

Για περισσότερα, δείτε τον οδηγό μας για διατροφή και καρκίνο και για τις φυτικές ίνες.

Τι σημαίνει για το ελληνικό τραπέζι

Το πρακτικό συμπέρασμα δεν είναι να φοβόμαστε κάθε συσκευασία, ούτε να τις εμπιστευόμαστε όλες. Είναι να κοιτάμε τι προσφέρει κάθε τρόφιμο:

  • Το λουκάνικο, το ζαμπόν και τα άλλα αλλαντικά μένουν τρόφιμα «για περιστασιακά», ανεξάρτητα από το πόσο «σπιτικά» δείχνουν.
  • Το ψωμί ολικής άλεσης, η βρώμη και το απλό γιαούρτι αξίζουν τη θέση τους. Συχνά υπάρχουν και σε εκδοχές με σύντομη λίστα συστατικών.
  • Το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής, με όσπρια, λαχανικά, φρούτα και δημητριακά ολικής άλεσης, καλύπτει από τη φύση του όσα η μελέτη συνδέει με χαμηλότερο κίνδυνο.

Συμπέρασμα: Η μελέτη του NCI δεν αποτελεί άδεια για περισσότερα υπερεπεξεργασμένα. Δείχνει ότι η ετικέτα «υπερεπεξεργασμένο» από μόνη της είναι χοντροκομμένο εργαλείο για τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Αυτό που μετρά είναι αν η διατροφή περιέχει ίνες, ολικής άλεσης, γαλακτοκομικά και ασβέστιο, και πόσο επεξεργασμένο κρέας περιλαμβάνει.